Mediante el estudio de la red de vínculos entre recetas de la India, los informáticos han descubierto que la presencia de ciertas especias hace una comida mucho menos probable que contiene ingredientes con sabores en común.
La hipótesis del maridaje es la idea de que los ingredientes que comparten los mismos sabores debe combinarse bien en recetas. Por ejemplo, el cocinero inglés Heston Blumenthal descubrió que el chocolate blanco y el caviar comparten muchos sabores y llegar a ser una buena combinación. Otras combinaciones inusuales que parecen confirmar la hipótesis son las fresas y los guisantes, los espárragos y la mantequilla y el chocolate y queso azul.
Pero en los últimos años los investigadores han comenzado a cuestionar qué tan bien esta hipótesis sostiene en diferentes cocinas. Por ejemplo, el maridaje parece ser común en las cocinas de América del Norte y Europa occidental, pero ausente en la cocina del sur de Europa y Asia Oriental.
Hoy en día, Anupam Jain y sus amigos en el Instituto Indio de Tecnología de Jodhpur dicen que el efecto contrario ocurre en la cocina india. En esta parte del mundo, los alimentos con sabores comunes son menos propensos a aparecer juntos en la misma receta. Y la presencia de ciertos condimentos hacen que el efecto negativo maridaje aún más fuerte.
Jain y colegas comenzaron su trabajo mediante la descarga de más de 2.500 recetas de cocina en línea una base de datos llamada TarlaDalal.com. Estas recetas vienen de ocho sub-cocinas, incluyendo bengalí, gujarati, punjabi, y sur de la India, que en conjunto abarcan vastas geografías, climas y culturas en el subcontinente indio.
En conjunto, estas recetas contienen 194 ingredientes diferentes. La receta contiene en promedio siete ingredientes pero algunos puede contener hasta 40. En particular, el sub-cocina Mughlai tiene muchas recetas con excepcionalmente gran número de ingredientes, probablemente debido a su herencia real.
Jain y coautores a continuación, crearon una red de sabor en el que los ingredientes están vinculados si aparecen juntos en la misma receta. La red puede entonces ser estudiada por fenómeno interesante, como los efectos de agrupamiento.
La pregunta que el equipo se dispuso a contestar era en qué medida maridaje es positivo o negativo. En otras palabras, ¿comparten ingredientes compuestos de sabor se producen en la misma receta con más frecuencia que si los ingredientes fueron escogidos al azar.
Los resultados son una lectura interesante. Jain y colegas concluyen que la cocina india se caracteriza por un fuerte maridaje negativo. No sólo eso, sino que la fuerza de esta correlación negativa es muy superior a cualquier cosa se informó anteriormente.
También encontraron que los ingredientes específicos afectan dramáticamente maridaje. Por ejemplo, la presencia de la pimienta de cayena fuertemente incita modelo de reparto del sabor de la cocina india hacia el emparejamiento negativo. Otros ingredientes que tienen un efecto similar incluyen el pimiento verde, el cilantro, el garam masala, tamarindo, jengibre, canela y así sucesivamente.
En otras palabras, las especias hacen que el efecto negativo maridaje más potente, un fenómeno nunca antes visto. "Nuestro estudio revela que las especias ocupan una posición única en la composición de ingredientes de la cocina india y juegan un papel importante en la definición de su perfil característico," dicen Jain y co.
Ese resultado tiene algunos corolarios interesantes. En muchas cocinas, especias agregan sabor, sino también prevenir deterioro de los alimentos al matar ciertos tipos de bacterias. Jain y co decir este papel medicinal debe haber tenido un efecto significativo en la forma en que las recetas evolucionado desde la eliminación de estos ingredientes tendría impactos en la salud tenido. "Llegamos a la conclusión de que la evolución de la cocina impulsada por las creencias medicinales habría dejado su firma en recetas tradicionales de la India", dicen.
El resultado también tiene implicaciones para el futuro de los alimentos. De la misma manera que los cocineros occidentales buscan ingredientes poco comunes que comparten los mismos sabores, maridaje negativo también puede conducir al desarrollo de nuevas combinaciones de sabores y recetas de comida india. "Nuestro estudio podría potencialmente conducir a métodos para la creación de nuevas recetas de autor de la India, alteraciones de recetas saludables y sistemas de recomendación receta", concluyen Jain y coautores.
Más allá de eso, este trabajo muestra cómo la ciencia poderosa red se ha convertido en el análisis de aspectos dispares de la vida cotidiana. El tratamiento de las recetas como las redes ha resultado ser una herramienta poderosa que está cambiando la manera en que pensamos acerca de la comida y la forma en que consumimos.
Ref: arxiv.org/abs/1502.03815 : Spices Form The Basis Of Food Pairing In Indian Cuisine
