Las redes del sabor revelan el principio universal detrás de recetas acertadas
Cadenas ocultas de sabores entre los ingredientes explican lo que hace que algunos platos sabor mejor que otros, dicen los científicos de alimentos.
MIT Technology Review
En este grafo que representa los 100 ingredientes principales en la red global del sabor, los nodos son ingredientes, los bordes representan sabores compartidos, y los colores del nodo representan los racimos de ingredientes ligados.
Dado el número de ingredientes que los seres humanos comen, el número total de maneras de combinarlos es del orden de 10 a la potencia 15. Y sin embargo, el número real de recetas que comemos es de alrededor de un millón, una pequeña fracción del total. Eso sugiere fuertemente un principio organizador que, en términos de receta, clasifica el trigo de la paja.
Por lo tanto, un desafío continuo para los científicos de alimentos es descubrir las leyes que rigen las combinaciones de sabores y utilizarlas para crear nuevas recetas que aún no han sido experimentadas por las papilas gustativas humanas.
Hoy en día, Tiago Simas en Telefónica Research en Barcelona, España, y unos cuantos amigos dicen haber descubierto un principio importante de combinación de sabores al estudiar alimentos de diferentes culturas. Esta nueva visión podría ayudar a crear nuevas recetas.
El trasfondo del descubrimiento de este grupo es la hipótesis de apareamiento de alimentos desarrollada por los chefs Francois Benzi y Heston Blumenthal. A primera vista, los alimentos como el chocolate y el queso azul pueden parecer tan diferentes como es posible para los alimentos. Y sin embargo, estos alimentos comparten 73 diferentes moléculas de sabor.
Es por eso que en algunos restaurantes de alta gama, a veces encontrará queso azul y chocolate en los mismos platos. El pensamiento es que cuando los ingredientes contienen las mismas moléculas de sabor, pueden ser emparejados con éxito. La idea es que los sabores compartidos ayudan a mezclar los ingredientes más eficazmente. El emparejamiento de los alimentos sugiere inmediatamente una nueva forma de crear nuevas recetas, por lo que rápidamente ganó influencia entre una cierta raza de gastrónomos.
Luego, en 2011, una curiosa investigación reveló que el emparejamiento de alimentos era sólo parte de la explicación detrás de las recetas exitosas. En este trabajo, un equipo de la Universidad de Harvard en Cambridge, Massachusetts, analizó la red de enlaces entre ingredientes en recetas de todo el mundo. En esta red, los ingredientes son nodos en una red, vinculados cuando comparten las moléculas de sabor.
Este enfoque convirtió la hipótesis de apareamiento de alimentos en su cabeza. Cuando las recetas de América del Norte y Europa Occidental son analizadas de esta manera, las redes revelan que el emparejamiento de alimentos es un factor importante. Pero cuando el equipo analizó recetas de Asia oriental (Corea y Japón, por ejemplo), encontraron exactamente lo contrario. Estas cocinas parecen combinar los mismos alimentos que no comparten ingredientes de sabor. Es evidente que la hipótesis de apareamiento de alimentos es sólo parte de un panorama más amplio y en la necesidad de una actualización seria.
Entre Simas y sus colegas. Estos chicos han mirado un poco más difícil en la web de sabores detrás de las recetas y descubrió un principio más profundo en el trabajo. La idea básica es que cuando dos ingredientes no comparten sabores, el equipo busca un tercer ingrediente con sabores en común con cada uno de los primeros pares. De esta manera, fueron capaces de identificar las cadenas de sabor y explorar cómo recetas en diferentes partes del mundo los utilizan.
Por ejemplo, el albaricoque y el whisky no comparten sabores entre sí, pero tienen sabores en común con el tomate. Esto crea una cadena de sabor que une los tres ingredientes, haciéndolos adecuados para ser utilizados en la misma receta.
El equipo llama a este puente de comida. La definen como "la capacidad de conectar un par de ingredientes, que pueden o no tener una conexión directa, a través de un camino de ingredientes no repetitivos".
Esto tiene un impacto importante en las recetas. Mientras que el emparejamiento de los alimentos intensifica el sabor mezclando ingredientes en una receta con compuestos químicos similares, el alimento que puentea suaviza cualquier contraste entre los ingredientes, diga Simas y coautores.
Entonces, ¿qué papel juega la comida en las recetas de diferentes culturas? Para averiguar, Simas y co examinaron las redes de sabor de cocinas de diversas partes del mundo y luego analizaron los respectivos papeles de emparejamiento de alimentos y comida puente en cada cocina.
En América Latina, por ejemplo, las recetas explotan el emparejamiento de alimentos y el establecimiento de puentes alimentarios, mientras que los alimentos de Asia oriental parecen evitar ambos principios. Las cocinas del Sudeste Asiático como el tailandés y el vietnamita parecen depender sólo de la comida que puentea, mientras que los alimentos de América del Norte y Europa occidental usan sólo el emparejamiento de alimentos.
Es un trabajo interesante que extiende los principios detrás de la forma en que creamos recetas. De hecho, revela que el emparejamiento de los alimentos es realmente un caso especial de alimentación puente en la que el número de nodos en la cadena de sabor es 0.
Una mejor comprensión de estos principios debería ayudar a los chefs a crear nuevas recetas en estilos específicos. Pero no es de ninguna manera el ser-todo y el final-todo de la cocina. Recetas de éxito tienen una amplia gama de diferentes parámetros, además de sabor. No es la textura de la comida, su temperatura, su boca se sienten, y su color, por nombrar sólo unos pocos.
Los puentes alimentarios ciertamente pueden ayudar con nuevas recetas. Pero una herramienta verdaderamente universal para la creación de recetas tendrá que ser mucho más amplia para incorporar estos otros factores en su modelo. Eso requerirá un trabajo significativo.
Pero paso a paso, los científicos de los alimentos están aprendiendo cómo los humanos podan la lista de todas las combinaciones posibles de alimentos para producir las combinaciones que realmente terminan comiendo.
Ref: arxiv.org/abs/1704.03330 : Food-Bridging: A New Network Construction To Unveil The Principles Of Cooking
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